La cocina al vacío como herramienta de gestión

• Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina.
• Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos.
• Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante.
• Posibilidades y aplicaciones del vacío.
• Identificación de otras aplicaciones al vacío
• Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.
• Explicación del mise-en-place.
• Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.
• Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas.
• Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
• Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.
• Regeneración de productos envasados al vacío.
• Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.
• Interés en el conocimiento de nuevas técnicas de cocina.
• Capacidad de aplicación de las técnicas de preparación y conservación de alimentos.
• Capacidad de toma de decisiones en la utilización de los equipos.
• Capacidad organizativa y de gestión en el aprovisionamiento de genero culinario.
• Proactividad en las tareas de la cocina.
• Capacidad resolutiva de problemas en la cocina.
• Capacidad de memorización e identificación de las operaciones sencillas y realización de elaboraciones elementales
• Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la manipulación de alimentos.

• Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina a baja temperatura.
• Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura
• Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.
• Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.
• Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.
• Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura
• Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío.
• Capacidad de aplicación de las técnicas de preparación a baja temperatura.
• Proactividad en las tareas de la cocina.

• Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
• Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
• Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
• Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
• Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
• Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
• Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
• Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
• Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
• Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
• Aplicación de medidas de protección ambiental
• Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
• Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
• Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
• Propuesta de medidas correctivas
• Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
• Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
• Interpretación de las especificaciones
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
• Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
• Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
• Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios
• Sensibilización ante las condiciones higiénico-sanitarias
• Concienciación ante la necesidad del reciclaje, reutilización y reducción de residuos

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